Manapság elég sokat hallani a címben említett hármast különböző kontextusban, de mégis melyik alatt mit kell érteni, és miért van 3 neve ugyanannak a dolognak? Soron következő írásunk igyekszik némi magyarázatot adni erre a pálinkafőzés történeti áttekintésével.
A szeszfőzde szó manapság kevésbé divatos kifejezés, mint látni fogjuk helyét átveszi a pálinkafőzde elnevezés. Egy helyen azonban kizárólagosan a szeszfőzdét alkalmazzák ma is a pálinkát főző egységek megnevezésére: a jogban. Itt ugyanis sem a bérfőzde, sem a pálinkafőzde szót nem találtuk meg, ellenben mindenütt szeszfőzde elnevezés a használatos. „…a gyümölcs- vagy borpárlatot gyümölcsökből és bogyókból, gyümölcstörkölyből, gyümölcsmustból, szőlőből, szőlőmustból, szőlőborból és borászati melléktermékekből, illetve a sör vagy gabona alapú alkoholterméket sörből, gabonából erjesztéssel és lepárlással előállító, és/vagy a borból és a borászati melléktermékekből lepárlással boralkohol, nyersszesz vagy semleges alkohol előállítását külön jogszabály szerint végző üzemre (a továbbiakban: szeszfőzde)…” olvashatjuk a 2003. évi CXXVII. törvény a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló jogszabályban.
Czuczor Gergely és Fogarasi János 1862-es kötetében (A magyar nyelv szótára) a szeszfőzdére a következő meghatározást teszi: „Szeszfőző kiseb., nagyobb telep, gyár, melyben szeszes folyadékot készítenek.” A szeszes ital előállítása valamelyest arra utal, hogy a mai értelemben vett, levédetett magyar pálinkán kívül más szesztartalmú italok készítését is végezték/végzik szeszfőzdében.
Na de mi a helyzet a pálinkafőzdével? Egyáltalán mikortól beszélhetünk pálinkáról?
A pálinka kifejezés egy szlovák-cseh eredetű szó. A pálit’ szlovák szó jelentése „égetni”, a szlovák eredetre utalhat még a „tótpálinka” kifejezés is. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben, majd 1630-ban már pálinka néven utaltak rá. A ciszterciek Heves megyében 1715-ben működtettek az ún. domus crematoria-t, azaz pálinkafőző házat. Részletes és hiteles adatok azonban csak 1850-től állnak rendelkezésre, hiszen ekkor vezették be a szeszadót Magyarországon. Így tudjuk, hogy a XIX. század közepén, Magyarországon több mint százezer főzde működött, amelyek közül azonban csak közel hatezer volt iparszerű üzem (palinka.com).
Pálinkafőzde és szeszfőzde elnevezéssel Révai nagy lexikonában találkozhatunk (melyet 1911 és 1935 között adott ki a Révai Testvérek Irodalmi Intézet Részvénytársaság): „…A pálinkafőzdékből (kisüstökből) az 1920: IV. t.-c. alapján a községi szeszfőzdék rendszere épült fel olyképpen, hogy a kisüstökön való főzés vállalkozói nem az egyes természetes személyek, hanem a községek és városok…„. A második világháborút követő államosítások a szeszipart sem kerülték el. Gyakorlatilag az összes szeszfőzde állami kézbe került, melyek kizárólag termelési keretek szerint gyárthattak. 1952-től bevezették a feles főzést, amelynek a lényege az volt, hogy a termelő a főzetett pálinka felét megkapta, ami után bérfőzési adót fizetett és állta a teljes kifőzéshez szükséges tüzelőanyag költségét, míg a pálinka másik fele az államot illette. A feles főzés 1970-ben megszűnt, utána csak bérfőzés és kereskedelmi főzés létezett. A bérfőzde szó így vélhetően az ezt követő időszakban lett divatos.
Jelenleg Magyarországon – jövedéki szempontból – két eltérő típusú pálinkafőzési mód létezik: a bérfőzés és a kereskedelmi főzés. A magyarországi szeszfőzdék nagyobb része ma bérfőzéssel foglalkozik, ez kb. 500 főzdét jelent, míg a kereskedelmi főzdék száma 110-120 közé tehető (2010-es adat).
Bérfőzdében kizárólag lepárlási szolgáltatás nyújtható, tehát a gazdák által leszállított cefréből készült pálinka a gazdáé, azt a bérfőzde a gazdának főzési díj ellenében adja át, a kereskedelmi főzdék pedig saját pálinkát állítanak elő kereskedelmi forgalomba hozatal céljából.
Végül nézzünk néhány szárazabb adatot. Az internetes keresés (google.hu) alapján a következő előfordulási számokat kaptuk:
- bérfőzde: 3 150 találat
- szeszfőzde: 92 400 találat
- pálinkafőzde: 112 000 találat
Megállapítható, hogy a pálinkafőzde a legelterjedtebb kifejezés ma Magyarországon a lepárló üzemek megnevezésére, mely szerintünk sokkal szebben is hangzik, mint a szeszfőzde vagy a bérfőzde titulus, mert megadja az eleganciát és tiszteletet azoknak a főzdéknek, melyeknek köszönhetően a pálinka az elmúlt években hazánk híres prémiumtermékévé vált.